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4．6建堆播种
4．6．1建堆播种前面的工序完成之后，就可以进行建堆。每平方米用于草量20千克左右，用种量l袋(约600—700克)。堆草时第一层堆放的草离畦边约1 O厘米，一般堆3层，每层草的高度约8厘米左右，菌种播种在两层草之间。菌种撕成鸟蛋大小，采用梅花型点播，穴与穴距离l O一1 2厘米。
关于堆草的形式，各地可因地置宜进行建堆。如参照草菇栽培的方式先扎小草把的方式，然后再分层堆叠。或者把稻草捆成较大的草把(约干草量5—7千克)，菌种塞入草把内，再把整捆的草置于地上，一般可将3捆草堆在一起。无论采用何种形式建堆，均必须掌握以下的原则：
①堆草堆要尽量紧密结实，以利菌丝的生长。有条件的还可以先把稻草辗压后再建堆。
②建堆方式以小堆的方式为好，一般可掌握在1平方米左右，堆的高度25厘米左右。成片建堆只要掌握能便于人工操作的原则，小堆间的间隔距离可缩小，以利充分利用土地面积。
③堆形以梯形为好，底较大而上层向内缩进，以便于覆土。
④菌种块不要撕得过碎，一般以鸟蛋大小即可。
建堆完成后，选3—5堆有代表性的草堆，在其堆中插入温度计，作为观察堆温之用。
4．6．2加盖覆盖物 建堆播种完毕后，在草堆面上要加盖覆盖物。覆盖物可选用旧麻袋、无纺布、草帘、旧报纸等。其中以旧麻袋片作为覆盖物效果最好。一方面保湿效果好，另一方面又好操作。若使用旧麻袋片，一般只用单层即可。在农村大面积栽培可用竹片和稻草制成草帘作为覆盖物也是可行的。
草堆上的覆盖物，通常情况下呈湿润状态，主要作用是防止草堆干燥。为此在管理过程中把麻袋片浸清水后，从水中捞出并让其沥去多余的水分后，再覆盖在草堆上。选用草帘作覆盖物，即不宜太稀疏，也不宜太厚，只要掌握喷水于草帘上时，一般不会让多余的水渗入料内即可。若用无纺布、旧报纸，因其质量轻易被风掀起；应注意采用小石块压边。
4．7发菌期的管理 温度、湿度的调控是大球盖菇栽培管理的中心环节。大球盖菇在菌丝生长阶段有其适宜的温度、湿度指标，即堆温以22—28℃，培养料的含水量70％一75％，空气中的相对湿度85％一90％。为此，在播种后为创造有利的环境，促进菌丝的恢复和生长，在栽培过程中应根据实际情况采取相应的调控措施。
4．7．1稻草水分调节 建堆前稻草一定要吸足水分，这是保证菇床维持足够湿度的关键。播种后的20天之内，一般均不直接喷水于菇床上，平时补水只是喷洒在覆盖物上，而不使多余的水流入料内。这样做对草堆内菌丝生长有利。如果前期稻草吸水不足，建堆以后稻草会出现发白偏干，造成菌丝生长速度减缓，有时前期遇上气温高时，还会造成堆温明显上升，影响菌种的成活。即使到了中途，再给堆内补水，也难以达到满意的效果。这不仅增加了原有的工作量，而且常给菌丝生长带有不利。室外栽培为了防止草堆被雨淋，需备有塑料薄膜，特别是播种后的20天里，谨防因下雨，雨水渗入造成堆内湿度过大。若此期间遇到雨天，需把薄膜覆盖在覆盖物之上，待雨过后，即可掀去薄膜。同时要注意排除菇床四周的积水。
4．7．2菌丝生长期水分调节 适期适量的喷水是菌丝生长阶段应掌握的原则。菌丝生长的前期，一般是不喷水或少喷水。而当经过20天之后，菇床上的菌丝量已明显增多，有时菌丝已占据了培养料的1／2以上的部分。经过这一段时间，菇床的表面的草有时有出现干燥发白的现象，这时应适当的喷水。喷水掌握轻喷，同时根据菇床的不同部位喷水量也应有区别，菇床四周的侧面应多喷，中间部位应少喷或不喷；如果菇床上的湿度已达到要求，就不一定天天喷水，特别是在柑桔园内，有时可隔一二天才‘喷1次，以免因喷水量过多，造成菌丝衰退。
4．7．3堆温调节控制适宜的环境温度，特别是堆温，是影响大球盖菇菌丝生长的主导因子。在正常的情况下，建堆播种后1—2天，堆温稍会上升。一般要求堆温在20一30℃，最好控制在25℃左右，菌丝长势快且健壮。为了防止堆温出现异常现象，要在建堆播种以后，每天早晨和下午定时观测堆温的变化，若有发生异常现象，便可以及时采取相应的措施。例如当堆温在20℃以下时，宜在早晨及夜间加厚草被，并在其上覆盖塑料薄膜，待白天日出时再掀去薄膜。反之遇到堆温偏高时，应针对造成堆温升高的原因，采取相应的对策。若是稻草浸水时间过短，或者稻草吸水不均匀，在建堆后的2—3天，将会造成堆温明显升高，一般可超过3 2℃以上。此时，应将草堆的上半部分翻开，再适当喷水，待过2—3天后，再把草堆重新整理好，最好再重新补种一部分菌种。如果堆温虽较高，但并不超过3 O℃，即把覆盖物掀掉，并在堆中心部位间隔打2—3个洞，洞口直径可掌握在6厘米左右，洞口深度约l 5—20厘米。培养料的堆温，主要受气温的影响。笔者认为，大球盖菇培养料是否经预堆发酵处理，应根据栽培季节灵活掌握。在夏末初秋，气温尚较高时，宜进行预堆发酵；而在温度偏低堆温难以保持时，就不需要预堆发酵。浸草后直接建堆播种在温度偏低的条件下，对满足菌丝对温度的要求尚起着促进作用。
另外，在不同季节栽培大球盖菇还可以通过场地的不同遮阳程度来调节堆温的变化，这在某一程度上起着良好的效果。
4．7堆表覆土 播种后3 O天左右，菌丝已基本接近长透培养料；这时可在堆表进行覆土。有时表面培养料偏干，看不见菌丝爬上草堆表面上来，可以轻轻挖开料面，检查中、下层料中的菌丝，若相邻的两个接种穴，菌丝已快接近，这时就可以覆土了。具体的覆土时间还应结合不同季节，不同气候条件区别对待。如早春季节建堆播种，由于常遇多雨，可待菌丝接近长透料后再覆土。若是秋季建堆播种，气候较干燥，可适当提前覆土，或者采取分二次来覆土，即第一次可在建堆时少量覆土，仅覆盖在堆的上面，且尚可见到部分的稻草；第二次覆土待菌丝已基本接近长透料时再进行。
菇床覆土，一方面可促进菌丝的扭结，另一方面对堆内的保温保湿也起了积极的作用，经覆土后，尚可减少喷水量。
覆盖的土壤的质量好坏，对大球盖菇的产量是有较大的影响。一般情况下，大球盖菇菌丝在纯培养的条件下，尽管培养料中菌丝繁殖得很旺盛，也难以形成子实体，或者须经过相当长的时间后；才‘会出现少量子实体。但覆盖合适的泥土及满足其适宜的温湿度，子实体可较快形成。研究表明：子实体形成和表层覆盖物的微生物有关。Stanek(1 974年)报道，在覆土里引入嗜热纽菌(杆菌属Bacillus)枯草芽孢杆菌B.subtilus、马铃薯(腐烂)芽孢杆菌B．mesentericus、浸麻芽孢杆茵B．macerans这三种杆菌可抑制杂菌侵染，又可促进出菇，提高产量，而土壤中这些细菌的含量很多。
4．7．1覆盖土壤的选择’目前多数是取用田园中的壤土。这种土壤土质松软；具有较高持水率、含有丰富的腐殖质，pH值为5．5—6．5。团粒结构差、粘性重或者持水率差的砂壤土，均不适宜作为覆士的材料。据张树庭报道，以50％的腐殖土加入50％的泥炭士，pH值5．7的覆土材料作为标准的覆土层。在实际栽培中；目前多就地取材选用土质肥沃，富含腐殖质而又疏松的壤土。
4．7．2覆土的方法 把预先准备好的壤土铺在菌床上，厚度约2—4厘米，一般不超过5厘米，每平方米菌床约需O．05立方米的土壤。覆土完后必须调湿覆土层，要求土壤的持水率达3 6％一37％。．简便的测定方法是用手捏土粒，土粒会变扁但不会碎，也不粘手，这样的覆土层其含水量为适宜。
覆土后较干的菌床可喷水，但要求喷水的雾点以细为宜，达到水能湿润覆土层而不进入料内。正常的情况，覆土后2—3天，能见到菌丝爬上覆土层。覆土后主要的工作是调节好覆土层的湿度。为防止内湿外干，最好采用喷湿上层的覆盖物。覆土后，注意菌床内部含水量不宜过高，否则会造成菌丝衰退。因此，喷水量要根据场地的干湿程度、天气的情况灵活掌握。只要菌床内含水量适宜，有时也可间隔l一2天均不喷水，甚至是更长时间。
4．8子实体形成期间的管理 菌丝长满菌床经覆土后，已渐渐转入生殖生长阶段。正常情况下，覆土后经1 5_20天就可出菇。此阶段的管理是大球盖菇栽培的又一关键时期。主要工作的重点是搞好保湿及加强通风透气。
大球盖菇出菇阶段要求空间的适宜相对湿度为90％一95％。秋季气候较干燥，要注意菇床的保湿，以免影响出菇。通常是保持覆盖物及覆土层呈湿润状态。若采用麻袋片覆盖，只要将其浸透清水后，捞出沥去多余的水分后，再覆盖到菌床上。视天气情况，一般要处理l一2次。若采用草帘覆盖，可用喷雾的方法来保湿。在掀开覆盖物时，结合检查覆土层的干湿情况。若覆土层呈湿润状态，可不必喷水；反之出现干燥发白，必须适当喷水，使之达到湿润状态，切不可喷水过量，使多余的水流入料内，水流入料内对菌床出菇是极其有害的。另外还要抽查堆内的含水量情况，要求菌丝走透草料后，稻草变成淡黄色，用手捏紧培养料，培养料既有松软感，又有湿润感，有时还稍有水滴出现，这为正常现象。倘若感觉有霉烂状、，或挤压后有连续不断线的水珠出现，这是不正常的现象。造成菌床含水量过高往往与前期管水不当，或被雨淋过，或场地地下水位过高所致。若出现此种现象，应及时采取以下补救措施，否则将前功尽弃。
①停止喷水，掀去覆盖物，加强通气，促进菌床中水分的蒸发，使覆盖物、覆土层呈较干燥的状态。待堆内含水量下降后，才采用轻喷的方法，促进其出菇。
②开沟排水，尽量降低地下水位。
③从菌床的面上或近地面的侧面上打数个洞，促进菌床内的空气流通。
除做好保湿工作外，还应注意加强通风透气。每天结合喷水和掀去覆盖物的同时，让其直接接受自然的光照。通气的好坏会影响菇的质量与产量。在菌床上有大量子实体发生时，更要注意通气，特别是采用塑料保护棚栽培，在管理时，需增加通风次数和延长通风时间，视具体情况，有时可长达l一2小时。而在柑桔园下栽培，其场地空气新鲜，基本上可不必再增加通风次数。场地通气良好，．菇柄短，菇体结实健壮，产量高。
大球盖菇出菇的适宜温度为1 2—25℃，当温度低于4℃或超过30℃均不长菇。视不同的季节，大球盖菇的出菇期表现差异较大，其中1 O一1．2月，3—4月温度适宜，出菇快,整齐,其出菇时间也相应缩短；而到了深秋或冬季播种，整个生长期明显延长，其出菇期也会相对延长。为调节适宜的出菇温度，在出菇期间可通过调节光照时间，喷水时间、场地的通风程度等使环境温度处于较理想的范围。长菇期间，若遇到霜冻，一要注意加厚草被，盖好小菇蕾，二是要少喷水或不喷水，防止它直接受冻害。只要盖好草被，再加上地温的保护，其菇蕾可安全渡过，但是如果让菇蕾直接裸露在外面，气温又低于零度菇蕾受干冷风，特别是西北风袭击，可造成冻害。采用保护棚栽培，即使是连续低温，一般均不会造成冻害。深秋或冬季播种建堆，菌丝生长显得很缓慢，但霜冻低温对菌丝体来说，并不产生冻害，它可以安全过冬。
出菇期的用水、通气、采菇等常要翻动覆盖物，因此在管理过程中要轻拿轻放，特别是床面上有大量菇蕾发生时，可用竹片把覆盖物稍隆起，防止碰伤小菇蕾。
4．9病虫害防治 大球盖菇抗性强，易栽培。据栽培的实践及近年来推广的情况来看，均尚未发生严重危害大球盖菇生长的病害。但在某些情况下，尤其是在临出菇前，偶尔也会见到一些杂菌，如鬼伞、盘菌、裸盖菇等竞争性杂菌，其中常以鬼伞较多见。大球盖菇的栽培过程，较常见的害虫种类有螨类、跳虫、菇蚊、蚂蚁、蛞蝓等。现将主要防治措施分述如下。
4．9．1鬼伞 鬼伞是在草堆上常见的种类。它常在菌丝生长不良的菌床上或使用质量差的稻草作培养料栽培时发生。对其主要采取的防治措施：
①稻草要求新鲜干燥，栽培前让其在烈日下曝晒2—3天，利用太阳光杀灭稻中鬼伞及其他杂菌孢子。
②栽培过程中掌握好培养料的含水量，以利大球盖菇菌丝的健壮生长，让其菌丝占绝对优势。
②鬼伞与大球盖菇同属于真菌类，又均同长在同一环境中，所以要彻底消灭难度大，但在菌床上若发现其子实体时，应及早拔除，这既能减少营养消耗，又可以防止其蔓延扩散。
4．9．2常见虫害的防治措施
①选好场地，特别是严禁在白蚁多的地方进行栽培。另外场地最好不要多年连作，以免造成害虫滋生。
②在栽培过程中，菌床周围放蘸有O．5％的敌敌畏棉球，可驱避螨类、跳虫和菇蚊等害虫；也可以在菌床上放报纸、废布，其上蘸上糖液或放新鲜烤香的猪骨头或油饼扮等进行诱杀螨类。对于跳虫，可用蜂蜜一份，水l O份和90％敌百虫2份混合进行诱杀．
③栽培场或草堆里发现有蚁巢的地方，要及时撒药杀灭。若是红蚂蚁类，可用红蚁净药粉撤放在有蚁路的地方，待蚂蚁食后，即能整巢死亡，效果甚佳。若是白蚂蚁，即采用白蚁粉1—3克喷入蚁巢，约经5—7天即可见效。
④蛞蝓喜生在明暗潮湿的环境，因而栽培场应选择地势较高，排灌方便，荫蔽度在50％一70％的林下。对蛞蝓的防治，利用其晴伏雨出的规律，进行人工捕杀，也可在场地四周喷1 O％的食盐水来驱赶蛞蝓。
⑤在室外栽培场，老鼠也常会在草堆作窝，破坏菌床，伤害菌丝及菇蕾。对此可早期采用断粮的办法使其难以找到食物，或者先请“客”，后诱杀的办法。也可把刚杀死的老鼠血滴在栽培场四周及菌床边，让其老鼠见了逃离开。
5 采收
子实体从露出白点到成熟大约需5—1 O天，随温度不同而表现差异。在低温时生长速度缓慢，而菇体肥厚，不易开伞；相反在高温时，表现朵型小，易开伞。整个生长期可收3潮菇，正常的情况以第二潮的产量最高；每潮菇相间约1 5—25天左右。在福建省的自然条件下，从1 O月中下旬至翌年的5月底或6月初均可出菇。而其出菇最适宜的季节以1 O月下旬至1 2月上旬和3—4月。
当子实体的菌膜尚未破裂或刚破裂，菌盖呈钟形时采收为适期，最迟应在菌盖内卷，菌褶呈灰白色时采收。不要等到成熟时，菌褶转变成黑褐色，菌盖平展时采收。不同成熟度的菇，其品质、口感差异甚大，以不开伞的为佳。
达到采收标准的菇，用拇指、食指和中指抓住菇体的下部，轻轻扭转一下，松动后再向上拔起。要注意不松动周围的小菇蕾。采收下来的菇，切去其带泥土的菇脚即可食用。采过菇后，菌床上留下的洞口要及时给予补土。残菇不要留在菌床上，因为腐烂后会引虫而危害健康的菇。
6 销售和加工
6．1鲜售
采收下来的鲜菇去除残留的泥土和培养料的污物，剔除有病虫的部分，装入牢固、无不良气味的容器中，如木箱、竹筐、塑料筐等，运往大中城市，小城镇或农村集市直接鲜销供应。鲜菇可短期贮藏，一般在2—5℃的范围内保持2—3天，时间延长，品质下降。
6．2加工
目前大球盖菇在国内是刚上市不久的新产品，为此对其产品的加工方法也处于试验探索之中，目前尚无制定出其质量标准以及比较完善的加工工艺流程。现仅提供以下的方法供参考。
6．2．1干制
由于大球盖菇菇体含水量高不适于用晒干方法。宜采用人工机械脱水的方法。具体可参照蘑菇片脱水法、干草菇的脱水法等。或者把鲜菇经杀青后，排放于竹筛上，送入脱水机内进行脱水干燥。足干的大球盖菇，其含水量在11％一1 3％之间。采用杀青后脱水干燥法的大球盖菇，香味较浓，食用时口感好，尤其是开伞菇采用此法加工后，质量有所改善。对于农村中个体户因缺少脱水机械，可采用焙笼脱水，焙笼用竹蔑编织成，似老法焙茶的焙笼。烘烤时，、控制火候在40℃左右，用文火慢慢烘烤，七八成干时，再升到50一60℃，直至菇体足干即可。待冷却后，及时装入塑料食品袋内，严防干菇回潮，发霉变质。
6．2．2盐渍
大球盖菇可采用盐渍的方法进行加工，以调节淡旺季的供求，满足市场的需要。具体工艺流程可参照盐水蘑菇的加工工艺进行。大球盖菇菇体常较大，杀青时间需8—1 2分钟，视菇体大小而定。煮至菇体熟而不烂，即可捞出冷却。一般熟的菇置冷水中会沉下，而生菇上浮。盐渍时可按一层盐一层菇装缸。盐水一定要没过菇体，上压重物，再加盖。缸内盐水达波美22度。
6．2．3制罐
有关专家认为此菇可望加工制罐，其操作工艺可参照蘑菇的加工方法进行。由于大球盖菇菇体大小差异较大，最好挑选其中优质的、大小较适中的菇为原料较适宜。
(颜淑婉 苏诗垂)