1 概述

    真姬菇Hypsizigus marmoreus(PecK)BigelOW，又名玉蕈、斑玉蕈。属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属。是北温带一种质地优良的食用菌。1972年日本宝酒造(株式会社)首先用人工方法栽培成功，取得专利权，从1 973年开始在长野县正式投入生产。近10年来日本真姬菇的产量增加20倍，成为仅次于香菇金针菇的重要品种。80年代真姬菇引入我国，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小面积的栽培，并以鲜菇和盐渍菇出口日本。随着珍稀食用菌技术的普及，真姬菇一定会受到消费者的青睐。真姬菇味美、口感极隹。据分析每百克可食部分含水分92．5克，‘蛋白质2．1克，脂质O-3克，碳水化合物(糖质3．7克、纤维O．7克)，灰分O．7克(其中钙_2毫克、磷75毫克、铁1．1毫克，钠9毫克、钾300毫克、维生素BlO．08毫克、维生素B20．50毫克、烟酸9．O毫克)。真姬菇是一种低热量、低脂肪的保健食品。真姬菇子实体的热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基的作用。这意味着常食真姬菇有提高免疫力的功效。动物试验还表明，用真姬菇(子实体)的干粉喂小白鼠，对肉瘤l 80有抑制作用，在1 8天中第一组抑制率为48％，第_J组抑制率为60％，而以每天每千克身重l克的剂量(热水提取物)，对Lewis肺癌小鼠进行实验，其抑制率为100％。山林和产棉区的农家，若能利用当地丰富的木屑和棉籽壳资源，发展真姬菇，一定能得到很好的经济效益。

2 形态和生态习性

2．I形态  子实体丛生，菌盖幼时半球形，边缘内卷后渐平展，直径4一l 5厘米，近白色至灰褐色，中央带有深色的大理石状斑纹。菌褶近白色，与菌柄成圆头状直生，密集至稍稀，菌柄长3—1 O厘米，粗O．3一O．6厘米，偏心生或中央生。孢子4—5×3．5—4微米，阔卵形至近球形，显微镜下透明，成堆时白色。

2．2生态习性  秋季自生于壳斗科树种，如山毛榉及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上，是_种白色木材腐朽菌。

    2．3分布  主要分布于北半球温带地区。北美(美国、加拿大)、欧洲、日本都有分布(在美国则定名为Hypsizjgus tessuIatus(Bull．ex Fr．)Sing．)。中国是否有野生的真姬菇尚未见报道，待今后进行调查。

3 生物学特性

    3．1培养特性  真姬菇的菌丝白色，绵毛状，和平菇菌丝相似，但没有旺盛的气生菌丝，不会分泌黄色的液滴，不会形成可以剥下的菌皮(增厚层)，菌丝培养时会产生许多节孢子和厚垣孢子。抗杂菌能力较强，即使部分污染，也能长一些菇。

3．2生活条件  真姬菇是一种秋季和冬季发生的木生食用菌。其生活条件和香菇、平菇等其他木腐菌有许多共同之处，但也有不同之处。为了获得最好的经济效益，栽培中必须尽量满足不同菌株(菌种)对各种生活条件的需求。

真姬菇栽培历史短，对它的生活条件还未完全了解清楚。现将主要的要求介绍如下：

    3．2．1水分栽培  真姬菇培养料的含水量以65％为宜。因发菌时间长(接种到菌丝生理成熟约需85一l oo天)培养料会逐渐失水干掉，出菇前(搔菌后)应加水补充水分，使培养料含水量达70％一75％。在菇蕾分化期间，菇房的相对湿度应调节到98—100％；菇体发育时，菇房的相对湿度应调节到90％---95％。

    3．2．2营养  真姬菇的营养主要来自木材一I I-山毛榉、七叶树等阔叶树。人工栽培时能利用广泛的农林产品的下脚料，如木屑、碎木片等。松、柳杉的木屑经堆积发酵(3个月至6个月)之后，除去有碍真姬菇生育的酚、树脂、精油等成分，也可以代替部分阔叶树木屑。实践证明棉籽壳和玉米穗轴(玉米芯)是比较好的培养基原料。米糠、麸皮、大豆皮、棉籽仁粉都是理想的氮源。

    3．2．3温度  真姬菇不同菌株对温度的需求略有差异。菌丝生长的最适温度20一25℃。温度由适温上升到3 O℃左右，菌丝生长速度很快下降；升到临界温度3 5℃，数天后菌丝便会死亡。菇蕾分化温度lO—l 5℃。菇体发育(长大)的温度l 3一l 8℃。

    3．2．4光线  真姬菇菌丝生长阶段(发菌一成熟)不需要光线。但菇蕾分化需要50一1 oO勒克斯的光照，在地下室栽培真姬菇，‘必需有500一600勒克斯的光照，每天应开电灯(日光灯)1 O一1 5小时。子实体长大时有明显的向光性，菇房应有3 oo—l ooO勒克斯的光照。   

    3．2．5空气  真姬菇菌丝生长、菇蕾分化、子实体长大都需要新鲜的空气。培养料的木屑应粗细搭配，防止过湿。菇房的二氧化碳浓度>O．5％。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度为0．05％一O．1％，子实体长大时二氧化碳浓度为0．2％一0．4％。在原基(菇蕾)大量发生时"应注意通风换气(每小时4—8次)。

3．2．6 pH值  真姬菇菌丝生长的最适PH值为6．5—7．5。

3．3其他条件  真姬菇栽培需要比较长的时间，发菌时间要3 O一45天，菌丝达到生理成熟(有出菇能力)要3 O一60天，菇蕾分化时间要7—1 2天，子实体发育长大要5一l O天。菌丝培养时间不够，出菇不整齐，子实体大小不一。培养时间过长，培养料上层容易汗掉，并容易感染杂菌；影响原基分化。另外，菇蕾还会发生在瓶或袋的侧面，形成畸形菇。

4 栽培技术

    4．1栽培材料  

4．1．1主要材料  目前栽培真姬菇的主要材料是阔叶树的木屑和农业废料——棉籽壳、玉米稿穗(穗芯)。

①木屑：以山毛榉、七叶树、拷树、米槠、拟赤杨等阔叶树的木屑最好。针叶树如松、杉、柳杉木屑不宜单独使用。可以搭配20％一30％到阔叶树木屑中再使用。松木屑柳杉木屑应在户外堆积6个月以上，定时淋水翻堆。阔叶树木屑若长期堆积，就会分解腐朽，就不再适合制作培养料了。针叶树木屑加水堆积，不仅溶出、除去木屑中抑制真姬菇菌丝的有害成分——多酚、树脂成分，还通过微生物分解发酵，促进木屑软化，在木屑中保持适度的水分，有利于拌料时，木屑和米糠(麸皮．)的混合。木屑的木材细胞壁内尽可能多地保持水分，而且尽可能保持培养料中的空隙，对菌丝生长是极重要的。

    木屑的粗细(粒度)在确保培养料的空隙方面极为重要。细木屑会降低培养料的空隙度，使菌丝生长缓慢，推迟菌丝成熟的时间，进而影响菇蕾的分化和菇体长大。木屑过粗培养料的保水力差，培养基容易干掉。为此，木屑应该粗细适当搭配。

    ②棉籽壳：棉籽壳是栽培真姬菇很好的材料，但应选用新鲜的、没有受农药(如稻脚青、杀虫唑等)污染过的棉籽壳。

    ③玉米芯粉：玉米芯粉含有相当多的糖质，不仅可与木屑搭配使用，也可以单独使用。玉米芯粉含水量稳定，保水性好。如果木屑等的保水性差，可以添加一些大豆皮，提高培养基的保水性。

4．1．2辅助材料  真姬菇的生长发育需要从培养料中吸收糖质；蛋白质、脂质、氨基酸、维生素类、矿物质等营养成分。所以在培养料中添加一些均匀的含有上述成分的米糠、麸皮、玉米糠、高粱粒、大豆皮等辅助材料(日本人则称营养材)。辅助材料混合使用比各自单独使用，有明显的增产效果。辅助材料添加过多，培养料中营养成分过剩，破坏了碳氮比，降低培养料中的空隙率，菌丝生长缓慢，出菇不良。一般来说，营养成分增加，真姬菇的产量也会提高，但质量会下降。  

辅助材料的质量对真姬菇菌丝的生长和产量有很大影响。麸皮、米糠在高温季节保存，容易酸败、变质，应特别注意。变质的麸皮、米糠是绝对不能使用的。表面看起来还好好的米糠、麸皮，如果在高温期保存一周，脂肪酸的过氧化物增加1倍以上而维生素B1则减少一半。此外米糠、麸皮中也有农药的残留，就这样添加到培养料中，对真姬菇的发生有很大的影响。

    4．2栽培方式  目前真姬菇代料栽培主要有两种栽培方式：瓶栽(口本多采用)和袋栽(中国多采用)。  

    4．3栽培季节可以根据当地的气候条件和真姬菇的生育期较长来确定。一般来说，9月上旬到第二年5月中旬均为真姬菇的接种期；菌丝经越夏管理后1 O月上旬一1 1月中旬为出菇期。

    4．4栽培场所有条件的地方可以用专业菇房栽培真姬菇，也可利用清洁、通风、明亮的房子作为栽培场所。

    4．5栽培方法

    4．5．1母种  引自日本(宝1号)。现在可以用孢子分离法和组织分离法，得到纯培养母种。

    生产母种的培养基，一般用马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA)或麦芽、酵母浸膏蛋白胨琼脂培养基(MYPA)。制作方法同杨树菇母种培养基的制作方法。

4．5．2原种  生产原种的培养基可以用木屑米糠培养基，也可用麦粒培养基。制作方法同杨树菇原种的制作方法。

    4．5．3栽培工艺

    培养基的配制：栽培真姬菇的培养料配方很多。可以因地制宜的选择几种试用。配方如下：第一，阔叶树木屑80％，米糠或麸皮1 8％，白糖l％，石膏粉l％，含水量65％。第二，棉籽壳99％，石膏粉1％，含水量65％。第三，棉籽壳50％，木屑3 5％，麸皮l 4％，石膏粉l％，含水量65％，按所需要的量称取原辅材料，加水拌匀，装入塑料袋(或瓶)中，套上塑料颈圈，再塞上棉花塞(或盖上特制瓶盖)。常压或高压蒸汽灭菌，冷却后，在无菌箱中，每袋接入原种一匙。

    接种和培养(发菌)：接种期宜安排在9月上旬至笫二年5月中旬。原种可用木屑菌种或麦粒菌种。木屑菌种在菌丝满瓶到90天都可以使用。菌种太嫩，将来真姬菇产量较低；原种培养时间太长，杂菌感染的机会较高，生理变质的可能性也高。原种在菌丝长满后7—1 O天使用最为合适。原种用麦粒菌种，用量省，定植快，每瓶可按3 o．_5 O袋。

    接种后，栽培袋(瓶)放在20一23℃培养。培养室的温度超过3 O℃，菌丝生长受阻。培养室的相对湿度控制在60％一70％。培养室的相对湿度超过80％，真姬菇的菌丝容易长到棉塞或瓶盖上，致使通气不良。接种后l 7—20天，菌丝呼出二氧化碳达最高。培养室通风差，袋内二氧化碳浓度高，结果不仅菌丝生长缓慢，生理受到障碍，菇蕾就长得很少。培养室的二氧化碳浓度要控制在O．4％以下。不需要光线，黑暗或弱光都可以，对通风景要求不高。

    成熟和越夏管理：真姬菇菌丝发满后，还不能出菇，必须在20一25℃再培养30天左右，达到生理成熟，贮藏足够的营养物质才能出菇。达到成熟的栽培袋，培养料(用山毛榉木屑的)变为淡黄色至淡橙色，用柳杉木屑的栽培袋则带红色的淡褐色的培养  基是完全成熟的。菇农往往误认为夏天气温在3 O℃以上菌丝成熟  快。实际上，高温抑制菌丝的营养代谢，使菌丝变弱。实际上反  而不够成熟。另外，培养料pH值从6下降到5左右。pH值若不  下降可以认为是未成熟的表现。培养料的含水量从63％上升到成  熟末期超过70％。如果含水量没有上升到这种程度，菇蕾就发生  不好。

    9月上旬到第二年5月上旬接种的栽培袋，当菌丝发透达到  生理成熟时，正好在第二年春季，此时气温巳高于真姬菇的出菇  温度，所以出不了菇。必须让栽培袋越夏，到秋天气温适合时，再让它出菇。

真姬菇菌丝密集，抗逆性强，室内室外均可以越夏。在室内  越夏，栽培袋(瓶)要单行起堆；注意通风散热管理。在室外林  间或在荫棚下分畦埋土越夏。畦宽50一60厘米，下挖深1 5—20厘米，叠放两层栽培袋并覆土厚20厘米，畦面略呈龟背形，两畦之间挖排水沟，严防积水。越夏的栽培袋(瓶)都不能开口，不能破损。必须把袋口扎好，以免杂菌和害虫入侵。 

搔菌和注水：出菇季节到来之后，取出栽培袋，打开袋口，轻轻地耙去培养料表面的老菌种和菌丝表层，刺激料面形成子实体。搔菌作业之好坏。直接影响到子实体的形成和产量。搔菌之后，把清水加入每一袋(瓶)，经1—2小时后，把多余的水倒掉，进行催蕾。

    催蕾：把搔菌加水(排水)结束后的栽培袋，排放在1 5_l 6℃，相对湿度90％一95％的菇房或栽培场所，使之形成菇蕾(出现原基)。催蕾时温度湿度的管理要特别小心谨慎。搔菌到出现菇蕾这一段时间，袋口表面应覆盖无纺布，并喷水保湿。

    菇蕾出现后，二氧化碳浓度排出增多，要注意通风换气，把二氧化碳浓度控制在O．1％一o．2％以下。

    真姬菇菇蕾出现容易受光线的影响，在近黑暗条件下，菇蕾出现缓慢而且会发生气生菌丝。即使出现菇蕾，数目也很少，也会造成出菇不良。搔菌后培养料表面再萌生一层薄薄的菌丝层，并从白色变成灰色，其后再形成许多细小的原基。菇蕾出现的中期需lO一30勒克斯的光照，菇蕾出现的后期需50一1 oo勒克斯的光照。

    子实体长大：菇蕾出现之后，菇房的温度控制在1 4—1 5℃相对湿度控制在85％一90％，二氧化碳浓度控制在0．1％，光照强度控制在250一500勒克斯，让菇蕾发育长成商品菇。

    菇房的温度高，会显著地促进真姬菇的生长，菌盖很快开展，菌肉变薄，色泽变白。菇房湿度太大。菌盖色泽加深，有水滴和细菌存在时，子实体易形成淡黄褐色的斑纹。品质降低，质地变软，上市后子实体上易长气生菌丝。

    菇房内光照或每天间断开灯1 O一1 5 dx时，可以促进菌盖形成，抑制菌柄徒长。为了得到色泽深、菌柄长度和粗度适当的真姬菇产品，菇房的光照强度要求比菇蕾出现时更强，至少在250一500勒克斯以上。菌柄的徒长不易控制，虽然吹风可以抑制菌柄的徒长，可是又会促进菌盖的开展。

5 采收

    搔菌后2 1—23天，即1 O月下旬到11月上旬为采收盛期。11月下旬采收结束。  

    真姬菇一般可采两潮菇。第一潮菇占总产量的70％一80％。出菇管理的诀窍是主攻头潮，争取二潮。袋栽比瓶栽产量高。袋裁时，每袋装料多，营养充足，子实体粗壮，肉厚，产量高，袋子只用一次，很省工。

    真姬菇产量不太高，一般生物学效率50％左右(木屑培养基)，最高达80％一l oo％(用棉籽壳培养基)。

通过菌种选育，培养料配方的开发，栽培技术的提高，真姬菇的产量还可以进一步提高。

6 销售和加工

真姬菇钩鲜菇或盐渍品的形式供应市场。

出口日本的真姬菇商品标准

（黄年来）