1概述
鲍鱼菇Pleurotus abalonus Han，Chen et Ct Cheng，又名台湾平菇。属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。它常与美味侧耳，糙皮侧耳、风尾菇和盖囊侧耳等名称混用。这是一种夏季高温季节发生的菇类，具有较高的食用价值。台湾省70年代开始栽培，并已投入商业化生产，其数量仅次于欧美国普遍食用的虫蒙菇(Pleurotus ostreatus)。产品除以鲜品供应市场外，还制成罐头出口东南亚和香港市场。 ．
我国大陆于1972年开始进行鲍鱼菇的开发研究。．以福建三明真菌研究所为主的科研单位先后在福建的晋江、厦门、同安、霞浦等地，以及浙江杭州一带采集和分离野生的鲍鱼菇菌株进行驯化栽培试验，也采用不同亲本的菌株进行杂交育种和单孢分离选育优良菌株研究，并不断从栽培实践中摸索优质高产的栽培技术，现己在国内部分地区开发和推广。
鲍鱼菇的肉质肥厚，菌柄粗壮，脆嫩可口。特别是在干燥炎热的夏季，大部分食用菌无法生长，而它却一枝独秀，成了人们极好的美味佳肴。而且其营养十分丰富，风味独特，颇受人们的欢迎。鲍鱼菇可利用农副产品的下脚料如棉籽壳、木屑、蔗渣、稻草等进行栽培，产品又较易保存和运输，因而有其广阔的发展前景。
2 形态和生态
2．1形态结构 子实体单生或丛生，菌盖宽5—20厘米，表面干燥，暗灰褐色，中央稍凹，菌褶间距离稍宽，延生，有许多脉络，呈奶油白色，成熟时，菌褶边缘呈暗黑色，最后的褶片下延，与菌柄交接处形成明显的灰黑色圈，往下延时成网络状。菌柄内实、致密、偏心生，长5—8厘米，宽1—3厘米，白色至淡灰白色；孢子印白色；担孢子1 O．5—1 3．5×3．8—5．O微米，圆柱形，光滑，透明；担子5 O一65×7．O一8．5微米，有4个担子小梗；缘囊体23—28×7．O一8．5微米，棍棒形至亚柱形，壁稍厚，淡褐色；侧囊体3 8—50×6—8微米，梭形、棍棒状或担子状、薄壁、透明；菌盖表面有大量的盖囊体，大小为24—40。×6一11微米，刚毛状，亚柱形到近棒状，厚壁，苍褐色到暗褐色；柄囊体和盖囊体相似。
本品种的主要特征是双核菌丝在培养基上会形成黑头的分生孢子梗束。有时在成熟的子实体的菌褶和菌柄上也会产生大量的孢子梗束和分生孢子。分生孢子成链状发生，分生孢子1 4—1 6×5．2—6．4微米。
2．2生态习性 鲍鱼菇一般在气候炎热的夏季发生于榕树、刺桐、风凰木、番石榴、法国梧桐等腐朽的树木上。它由白色黑头的孢梗束发育成硕大的子实体。
2．3分布 鲍鱼菇分布在中国的台湾、福建、浙江等省。
3 生物学特性
鲍鱼菇的生长发育与周围环境有着密切的关系。影响鲍鱼菇生长发育的主要环境因子是营养、温度、水分、光线、空气、pH值等。现将鲍鱼菇主要生活条件分述如下：
3．1营养 在自然条件下，鲍鱼菇是一种木腐菌，它能利用木材中的单糖、纤维素、木质素等化合物，通过各种酶分解成为单糖一葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，然后直接为菌丝细胞所吸收。但和平菇属的裂皮侧耳、风尾菇等不同，鲍鱼菇分解木材的能力较弱，在实际栽培中，必须添加一定的碳、氮源才能提高其产量。
3．1．1碳源 碳源是鲍鱼菇最重要的营养来源。它是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量来源。鲍鱼菇所需要的碳源是以能较快让菌丝直接吸收的葡萄糖、蔗糖为主要碳源，这是制作母种培养基的原料之一。在实际栽培中，以棉籽壳、废棉团、稻草、麦秆、甘蔗渣、玉米芯＼木屑等作为培养料，供给鲍鱼菇生长所需要的碳源。
3．1．2氮源 氮源是鲍鱼菇合成蛋白质和核酸所不可缺少的主要原料，因而也是一种极其重要的营养源。鲍鱼菇可以利用多种氮源，如蛋白胨，氨基酸、尿素等。另外，天然的含氮化合物，如牛肉浸膏、酵母浸膏等也可利用。在实际栽培中，一般是利用各种天然的含氮化合物，如细米糠、麸皮、玉米粉、大豆粉、花生饼粉，棉籽粉为主要氮素营养来源。
培养料中氮源的多少，对鲍鱼菇的菌丝生长和子实体发育及产量有很大的关系。如制作母种时，若采用马铃薯蔗糖琼脂培养基，菌丝长满试管需1 5—20天，生长速度缓慢(2毫米／天)。而在上述培养基中添加O．2％的蛋白胨，菌丝生长速度加快(3．7毫米／天)，菌丝浓密而粗壮，长满试管只需1 O—l 2天。在添加玉米粉(2％)或高粱粉(40g／升)的马铃薯琼脂培养基上，菌丝茂盛，生长迅速。大面积栽培时，如果采用普通木屑或蔗渣培养基，鲍鱼菇产量较低。而在其配方中添加5％一1 O％左右的黄豆粉或玉米粉，可以使之大幅度增产。用棉籽壳代替部分木屑并增加5％的麸皮，可增产3 O％左右但并非氮源越多越好，高浓度的氮反而有碍于子实体的发生和生长，特别是尿素，添加量不宜超过0.5％，否则对茵丝生长有害，严重时将使菌丝萎缩死亡。
3．1．3 矿物质和维生素 鲍鱼菇在生长过程中还需要一定量的无机盐，如磷酸二氢钾、碳酸钙等无机盐类和钙、磷、镁、钾、铁等矿质元素。同时还需要一定量的维生素，需求量虽然很微，但不可缺少。因为在马铃薯、米糠中含有较多的维生素，所以用这些原料配制培养基时可以不必再添加维生素。但对于菌丝生长慢的鲍鱼菇菌株，添加一定量的硫胺素(维生素B1)和核黄嗉(维生素B2)，可使菌丝生长加快、旺盛，缩短菌丝长满试管的时间。
3．2湿度 水分和湿度是鲍鱼菇菌丝生长和子实体生长不可缺少的因子。鲍鱼菇为喜湿性菌类，抗干旱能力较弱。
3．2.1菌丝生长要求的培养料含水量培养料的含水量是决定出菇的重要因子。鲍鱼菇培养料含水量达60％一65％时菌丝生长迅速。若培养料含水量太高，菌丝难于生长，含水量太低，，则会影响子实体形成。鲍鱼菇是夏季栽培的种类，因气温高，水分散失快，因而配制培养基时含水量以70％为宜l(其中消毒时散失4％，瓶口蒸发3％左右，实际含水量为63％)。菌丝培养室的相对湿度以掌握在60％左右为宜，湿度太高，菌种的污染率大。
3．2．2栽培室的空气相对湿度 栽培室的空气相对湿度对菇蕾发生的影响很大，菌丝得不到水分的湿润是不能出菇的主要原因。而菇蕾发育成菇时，影响最大的是湿度。若栽培室湿度不够，空气干燥即引起培养基及子实体本身蒸发水分增加，使子实体发育不良而重量减轻，同时易发生龟裂而影响品质。在不同湿度的环境中，菇蕾所发生的天数及菌盖发育的程度也不同。根据试验的结果，栽培室的相对湿度保持在90％左右，对菇体的发声有利。
3．3温度 温度是控制鲍鱼菇菌丝生长和子实体形成的一个重要因子。鲍鱼菇菌丝生长的温度以2Q一33℃之间为宜，最适宜的温度是25—28℃。在温度适合的条件下，菌丝呈白色，浓密粗壮，菌丝常形成树枝状的茵丝束，有爬壁能力，菌落表面经常 产生洁白色的分生孢子梗束和似墨汁的分生孢子堆，但分生孢子多少和有无与子实体的发育和产量尚无一定的规律性。温度过低或过高，均会影响菌丝的生长。
不同温度对鲍鱼菇发育之影响极为明显。子实体发生的温度范围为20一32℃，25—30℃为适宜温度，．最适宜温度是27—28℃。25—30℃时能正常发育，接近30℃肘，子实体生长较快，而低于25℃和高于3 O℃时子实体发生较少。35℃时只能产生极少数子实体，而且大多畸形，没有商品价值。低于20℃和高于3 5℃完全不发生菇蕾。如果把在20℃以下不能产菇及3 5℃产生畸形菇的栽培袋移至25℃至30℃栽培环境下，又能产菇，但产菇数目较少，而 且需较长时间才能发生菇蕾，产量也不高，高温对鲍鱼菇菌丝的损害比低温更甚。温度还会影响到子实体的颜色。子实体的颜色随温度的变化而发生变化，在自然条件下栽培，气温25—28℃时子实体呈灰黑色，28℃以上时呈灰褐色，20℃以下时呈黄褐色。
3．4光线 菌丝生长阶段对空气的要求不甚严格，高浓度的二氧化碳还能刺。激鲍鱼菇菌丝生长。但与其他平菇属的品种一样，当二氧化碳浓度积累大于3 O％时，菌丝生长量就骤然下降。一般培养室的空气含量均能适合鲍鱼菇菌丝生长。
鲍鱼菇出菇和子实体发育阶段需要氧气。但是出菇和子实体发育阶段对氧气的需求量略有差别。从营养阶段转到生殖阶段时，氧气需求量略低些，随着子实体不断生长，氧气需求量即不断增加，二氧化碳含量必须不断降低，否则将影响子实体的正常发育。如果通气不良，鲍鱼菇的子实体柄长，菌盖小或不发育，容易形成畸形菇。
3．5 pH值 鲍鱼菇菌丝在pH5．5—8的培养基中均能生长，以pH6.0-7.5最为适宜。
4栽培技术
鲍鱼菇目前采用代料进行栽培。代料，即是利用各种农副产品的下脚料作为主要原料，再添加适当的辅助材料，如麸皮、米糠、玉米粉、黄豆粉、花生饼、棉籽饼、酒糟、石膏、碳酸钙、糖等，制成合成或半合成的培养料来代替传统的段木进行栽培。适合鲍鱼菇栽培的主要材料是棉籽壳、废棉团、阔叶树的木屑、甘蔗渣、稻草、麦秆等，辅料以米糠、麸皮、玉米粉较好。特别是棉籽壳成分中含3 7％--一39％纤维素、29％~3 2％的木质素和22％~25％的多聚戊糖、7．3％粗蛋白，其氮源含量较高，而且蓄水透气性能较好，是鲍鱼菇栽培很好的主要原料。纺织厂的下脚料废棉团，主要是短绒纤维，成分以纤维素(92％一-93％)为主，成团状，因而透气性好，废棉团中还夹杂有未经破壳的棉籽，其蛋白质含量高，可提供充足的氮源，也是鲍鱼菇栽培的上等原料。
另外，稻草是南方各省的主要农副产品下脚料，是一种来源广而方便的主要原料。稻草中含碳量高，大多数是以纤维素等高分子化合物形式存在，稻草表皮细胞含硅量达干物质的1 5％，有碍菌丝降解，使用前把稻草切断成3—6厘米，用O．5％一-2％石灰水浸泡24小时，既可杀死稻草表层霉菌，又可破坏和清除稻草表皮腊质和表皮细胞的硅酸盐，促其软化，以利鲍鱼菇菌丝降解，之后再用清水漂洗至pH值7．5以下，再把水沥干数小时，含水量控制在65％-_70％左右，即可以用来做栽培原料。甘蔗产区的下脚料甘蔗渣，既含有纤维素，又含有糖分，也是一种非常好的栽培材料。
采用不同的原料栽培鲍鱼菇，其产量差异大。经过试验，以下面几种培养基配方进行栽培产量较高。
(1)棉籽壳 40％ 木屑(或蔗渣) 40％
麸 皮 18％ 糖 1％
碳酸钙 1％
(2)棉籽壳(或废棉团) 93％ 麸皮 5％
糖 l％ 碳酸钙 1％
若缺乏棉籽壳原料的地区可采用下面两种配方。
(3)木屑 73％ 麸皮 20％
玉米粉 5％ 糖 l％
碳酸钙 1％
(4)稻草 3 7％ 木屑 3 7％
麸皮 20％ 玉米粉 4％
糖 1％ 碳酸钙 1％
4．2栽培方式 鲍鱼菇以袋式栽培为主要栽培方式。袋栽整个工艺流程为：
菌种准备(母种一原种一栽培种)一备料一配料一装袋一灭菌一接种一菌丝培养一出菇管理一采收。
4．2．1 母种制作采用PDA培养基或加O．2％蛋白胨的PDA培养基。制作程序与平菇等食用菌相同。
4．2．2。原种、栽培种的制作采用普通木屑培养基：配方为：
木屑 74％ 麸皮 24％
糖 l％ 碳酸钙 1％
原种、栽培种的配方相同，制作方法与平菇等食用菌相同。
4．2．3 栽培袋的制作
①材料要求：采用聚丙烯塑料袋，规格为33 X 20或3 5 X 1 7厘米，厚度为0．04毫米至0．05毫米的透明薄膜袋，塑料套环内径和高度约2—3厘米，边缘厚薄均匀。必须注意的是塑料袋焊接部分必须牢固，使用之前要先进行检查。
②培养基配制：木屑、蔗渣必须过筛，以防把塑料袋扎破，为了获得高产，一般采用加入棉籽壳的培养基。配料时需先把棉籽壳预湿，让它吸足水分，之后与木屑或蔗渣、麸皮、糖等原料混合，含水量掌握在70％左右。装袋，每袋装量为0．4～0．5千克。培养基中间打洞，使菌丝生长加快，然后套上套环，塞上棉花，进行灭菌。
③灭菌、接种：塑料袋体积大，装料多，灭菌要彻底。在高压灭菌条件下，袋子需灭菌1．5—2小时，常压灭菌需达到100℃后6—8小时。无论是高压或常压灭菌，塑料袋下都必须垫纸。在搬运过程中也必须注意不要把塑料袋扎破。接种时，塑料袋口要靠近酒精灯火焰处，但要注意不能碰到火焰，以免把塑料袋烧熔。
④菌丝培养：一般接种2—3天，菌丝就开始恢复，培养室的最适宜温度25℃左右,空气湿度60％左右。当菌丝未盖满培养基表面时，要经常检查是否染上杂菌。初期染杂菌的菌袋，要及时清理，也可重新灭菌，接种，以减少损失，减低成本。菌丝长至培养基表面并下伸1厘米左右时，一般可正常生长。25—3 O天菌丝即长到底。在培养过程中，要注意老鼠和蟑螂的危害。塑料袋一旦被咬破，要及时进行清理，’以免影响制种成功率。
4.3 栽培季节 我国南方地区以每年的5月份至1 O月份较为适宜。一般是5月中一7月栽培期内出菇多、产量较高，而8—1 O月栽培的产量相对较低些，因为这段时间可能碰到最高温和1 O月中旬的低温。北方地区可根据鲍鱼菇在25—30℃能正常出菇的要求，合理安排栽培季节。
根据出菇季节的安排，南方一带制种季节应为：1月初接母种(1 5天)，1月下旬接原种(40天)，3月初接栽培种(3 O天)，4月初接栽培袋(3 O天)，5月初栽培管理。如果以原种接栽培袋，那么可安排2月初接母种，其余类推。
4．4栽培场所 通风好、干净的房间都可以用来栽培。要注意附近场所的卫生，以不易感染到杂菌为准。因夏天阳光照射强烈，气温高，因而栽培房要求坐北朝南方向。
4．5栽培管理 搞好栽培管理是鲍鱼菇高产优质的关键。一般平菇栽培是采用袋子四周开洞的方法，但鲍鱼菇与平菇不同，开洞处不一定能长出子实体，往往有的洞口只出现柱头状分生孢子梗束，未能发育成子实体。也不宜脱袋管理，否则整个菌柱表面都会长出分生孢子梗束和含分生孢子的液滴，致使发生的子实体朵数极少，产量低。
比较适宜的方法是采用培养基表面出菇法。方法是：拔掉棉 花塞，脱掉套环，把塑料袋卷至靠近培养基表面处，．先清理培养基表面，把培养墓上的小菇清除干净(这是因为鲍鱼菇菌丝生长温度与出菇温度相似，因而在培养室中经常会出现培养基表面长出菌柄细长、无菌盖或盖小的子实体)。之后，喷水保湿,每天喷3—4次，袋子中多余的水要倒出，保持湿润则可。一般经8—10天开始出菇，从菇蕾起至成熟约需6—8天。采收完第一批菇后，让菌丝恢复2—3天再喷水管理，转潮间隔需1 2一15天。第二批菇采收后，，第三批菇潮次不明显，发生的菇蕾也相对较少。 ，
从培养袋搬到栽培室至出现菇蕾，长成小菇直至成熟采收，都要根据各个生育阶段对温度、湿度和光线的不同要求进行细致的科学管理。
4．5．1温度调控 鲍鱼菇子实体发生的适宜温度是25-3 O℃，所以栽培管理时必须尽量满足它对温度的需求。20℃以下菇蕾不会发生，20一25℃菇蕾发生较少，32℃以上气温菇蕾难于发生，因而首先必须注意安排好季节进行栽培。在栽培过程中遇到自然气候变化时要采取必要的措施进行温度调控。
气温突然降低，可采用把门窗关紧，塑料袋靠紧，袋口覆盖布保湿处理，促使菇蕾发生。一般遇到气温降低只是延长出菇时间，不会造成对菌丝和出菇的危害，气温升高到25℃左右时，菇蕾即正常发生。而气温超过3 O℃时，调控好温度是十分关键的，必 须注意勤喷水，墙壁、地上均可喷水以降低温度。
窗口若有阳光照射时，可用深色窗帘布挡光，能适当降低温度2—3℃，而没有阳光照射的门或窗户打开通风，以防室内温度上升。另外，塑料袋之间要相隔一点距离也能达到降低温度的目的。有条件的地方，若能采用冷气进行调控是最合适的。催蕾时掌握在25～28℃，生长时27—28℃，菇蕾可出得快，又生长得好。
4·5·2湿度调控 出菇和子实体生长发育阶段，水分管理极为重要。夏季空气干燥，水分蒸发快，因而必须十分注意水分的供给，一般要求栽培房的空气相对湿度达90％左右。同时，水分管理也必须根据子实体不同发育期进行相应的管理。当催蕾时，喷洒少量水，保持培养料表面湿润。而当菇蕾逐步长大发育成菌盖和菌柄时，要求湿度较大，喷水量需逐步增加才能满足菇体生长的需要。
子实体接近成熟时，生长发育最快，需要的水分更多。但水分的管理也要参照栽培房的保湿性能、气候变化灵活掌握。如雨天空气湿度大，可少喷水，晴天干燥多喷水。气温高时，栽培房要保持潮湿。否则相对湿度偏低，子实体生长发育将受到很大影响，长出的原基不分化，小菇蕾干枯死亡，子实体颜色变棕褐色。但一旦出现这种情况时，把培养基表面清除干净，再进行细致的管理，让它产生第二批菇蕾。
如果相对湿度过高，长时间保持1OO％的湿度范围，同样会严重影响子实体的生长发育，出现只长菌柄，菌盖不易开伞的畸形菇。而且湿度大，培养基表面的分生孢子多，长满黑色的液滴，未能分化成菇蕾。所以调控好湿度是鲍鱼菇能否取得高产的关键。
4．5．3光线调节鲍鱼菇原基分化需要光线，栽培房要有一定的光线，一般40勒克斯以上即可。但光线不可太明亮，更不能让阳光直射，强烈的阳光对子实体发育有不良的影响。
4．5．4病虫害防治鲍鱼菇是春夏栽培的品种，因而病虫害的预防是主要措施。，在炎热的夏季，一旦发生病虫害，很难治理。首先在选择培养料时要求新鲜、无霉烂，配料前先经过烈日曝晒l一2天。每次栽培前，所有的接种箱、培养室、栽培房均应清洗，熏蒸灭菌，用药量为每立方米空间1 O克硫黄或1 O毫升福尔马林溶液，熏蒸前用水喷湿，增强杀菌效果。栽培时，因气温高，菇蝇容易发生，所以门窗宜用尼龙网围住，以减少虫害。
菌丝培养阶段常见杂菌有根霉、青霉、木霉、脉孢霉等，发现后要及时进行销毁处理，以防蔓延。子实体生长时，若相对湿度过高，易发生根霉、木霉，必须降低湿度，并把染菌的袋子及时处理。为害鲜菇的害虫有蛞蝓、菇蚊等，发现时也必须及时清除。
5 采收
当子实体长到菌盖近平展，盖缘变薄但稍有内卷，孢子即将成熟时，就要及时采收。如果让成熟的子实体继续生长，孢子弹射后采收，不仅商品价值低，而且还稍带有苦味。采菇时，一手压住培养料，一手握住菌柄轻轻转动，将菇摘下。采收之后将料面清除干净，让菌丝尽快恢复生长。
鲍鱼菇栽培袋从培养室搬至栽培室催菇开始，整个栽培周期大约需3个月，周期较长。生物学效率一般为70％左右，产量主要集中在第一、二批。第三批开始转潮不甚明显，而且出菇没有一定规律，菇蕾数少。产量高低根据栽培的培养基和出菇时自然．温度而定，若采用棉籽壳为主要原料的培养基，出菇时适温25—2 8℃左右，出菇多，子实体生长好，产量则高，生物学效率可达90％。但一般情况下，自然季节温度变化不定，如果遇到出菇时温度20℃以下或30℃以上，都必定影响到出菇数量和子实体产量。因而，根据当地自然温度情况，选择好栽培季节是十分重要的。
6 销售和加工
6．1销售 鲜售的子实体菌盖以3—5厘米，柄长1—2厘米为好。可在当地市场上鲜售，也可采用真空保藏，运送至外地销售。
6．2加工目前鲍鱼菇的产品较少，仅加工成罐头出售。罐头加工方法与其他食用菌的加工方法相似。
(郭美英)