1 慨述

    大杯蕈Clitocybe maxima(Gartn et Mey．ex Fr．)Quel。又名大杯伞，俗名笋菇、猪肚菇。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，白蘑科，杯蕈属。是福建省三明真菌研究所近年驯化栽培成功的新品种。1 979年从福建省尤溪县野生菌分离获得。经过十年驯化栽培，对其生物学特性和栽培技术作了系统的研究和总结，于1 98 8年通过省级专家鉴定。关于人工栽培，1 985年《食用菌》第四期作了首次报道(1)，之后《食用菌》、《福建食用菌》、《中国食用菌百科》、  《食用菌学报》又相继介绍了它的栽培技术，予实体营养成分和矿物质含量分析，以及生物学特性等。先后有福建、安徽、浙江、四川、广东等省引种栽培。

大杯蕈的子实体清脆鲜嫩，鲜销制罐兼用。蛋白质含量与香菇、金针菇相当。菌盖氨基酸含量为干物质的l 6．5％以上，其中必需氨基酸占氨基酸总量的45％，比一般食用菌高，亮氨酸和，异亮氨酸含镀也冠于一般食用菌之首。菌盖的粗脂肪含帚高达11．4％，菌柄转化糖含量高达48％。还含有多种人体必需的矿物元素，特别是其中的钴、钼、锌，对人体健康十分

有益(详见表1、表2、表3)。

表1  大杯蕈全氨基酸含量

注：福建省农科院中心实验室分析。

子实体发生期在5一．1 O月，正是多数栽培食用菌的生产间歇期。开发这一食用菌，对于解决食用菌生产淡季和调节市场供应有意义。

表2大杯蕈灰分矿物元素含量

注：大杯着的灰化率为4％。子实体折干率约lo％。折算成鲜菇含量时将上表数字乘以l／250。单位：Ppm。表中“一，’表示在该元素灵敏度内末出现谱线。

表3大杯蕈的一般化学成分

注：福建省三明市质量检验所分析。

2 形态和生态

2．1形态结构  

2．1．1形态与结构大杯蕈的子、实体群生或单生。茵盖直径4—25厘米，浅漏斗状，棕黄色至黄白色。菌肉白色。菌柄柱形、中生、内实。菌柄地上部分与菌盖同色，长3一l 3厘米；地下部分上粗下细，长度因覆土层厚度而异；菌褶片状，延生。孢子印白色。

大杯蕈子实体的形态发生分为4个时期：

(1)棒形期：原基形成期。初期白色，球形或似卵形，后长成倒棒形。出土部分见光变灰色，逐步加深至鼠灰色或黑褐色。表面有灰白色鳞片。

(2)钉头期：原基分化，菌盖、菌柄、菌褶等器官形成。棒形原基顶端细胞迅速增殖长成钉头状，纵切可见菌盖、菌褶和硕长的菌柄。内菌幕未破裂或刚破裂。

(3)杯形期：菌盖迅速发育，中部菌肉增厚，内菌幕破裂，露出片状菌褶。盖顶平至下凹，颜色由盖沿开始逐渐变浅。形态似长柄漏斗或高脚酒杯。

(4)成熟期：菌盖完全伸展，菌肉变薄，颜色变浅，盖缘平直。释放出担孢子。

大杯蕈的菌盖和菌柄都由丝状菌丝构成。茵褶子实层由担子紧密排列组成。担子棒状，6．O一7．2×1 9．2—36微米。担子上着生4个担孢子，7．6—1 O．9×3．8—6．3微米，有一尖嘴，光滑无色，内含颗粒。褶缘囊状体初瓶形、大小与担子相近，后顶端伸长呈长梭形。  

2．1．2菌丝培养与显微构造在PDA平皿上，大杯蕈的菌落圆形，放射状生长，菌丝白色，丝状。单核菌丝纤细，贴生，菌丝宽1．2一1．9微米，有分隔，少分枝，无锁状联合。双核菌丝蓬松絮状，生长迅速，常有同心环纹出现；菌丝宽2—3微米，锁状联合多且明显。在较老的双核菌丝上可见到单生球形分生孢子，顶生或侧生，直径2—3微米。双核菌丝培养后期，紧贴培养基表面长出短密有粉质感的气生菌丝，菌丝宽7．2一l rO．O微米，分枝多且密，细胞粗短，前端细胞瓶形，顶端分叉。出现这种菌丝后很快即形成子实体，条件不适宜时扭结成大小不等的团块，并产生孢子，孢子印白色。镜检这种团块，可见其表层结构如菌褶子实层。

2．2生态习性　大杯蕈是发生于夏初至秋末炎热季节的食用菌。关于它的生态环境，国内分类文献上的描述是“生于林中地上及草地上……”，一般归入土生菌。经研究发现它属木腐菌，由于自然环境长期作用的结果，形成了与土生菌相似的生态习性。在自然状态下，野生大杯蕈的菌丝蔓延于地下的枯枝落叶中，条件适宜时菌丝穿过土层在光、水、气的作用下发育形成子实体。人工栽培时，采用木生菌的培养方法培养菌丝体，后期如蘑菇那样覆土栽培。 

3 生物学特性

3．1水　在25℃条件下，大杯蕈的担孢子可以在无任何营养的蒸馏水中萌发成初级菌丝，在干燥条件下担孢子很容易失活。大杯蕈对于营养基质含水量的要求60％一65％为宜。子实体发育阶段对于空气湿度的要求比一般食用菌小。原基形成期由于有覆壬层保护，对空气湿度要求较不严格。原基分化时，空气相对湿度低于75％，原基顶端龟裂。原基分化发育后，呼吸作用和蒸腾作用增强，对水分的需求量也逐步增加，此时应适当提高覆土层的含水量，并保持空气相对湿度80％一95％。

大杯蕈的覆土层在水分代谢活动中起着重要的缓冲和调节作用。第一，由于土层保护使菌丝免受外界干燥空气的直接影响，有利于原基的形成与发育。第二，由于土壤水分的蒸腾作用，提高了土面上方的空气湿度并使之保持相对稳定，有利于子实体的分化和发育。第三，土壤具有良好的持水性，能够把每次喷洒的水分贮存起来，通过延伸到土层里菌丝源源不断供给子实体生长发育需要。这是大杯蕈能够在炎热季节里生长发育的重要原因。

3．2营养　野生大杯蕈的营养来源于地下枯枝。人工栽培时，在木屑、蔗渣、棉籽壳、稻草等培养基上均能很好生长。大杯蕈能利用葡萄糖、蔗糖、淀粉，不能利用乳糖；能利用蛋白胨和铵态氮，不能利用硝态氮。在葡萄糖蛋白胨培养基上菌丝生长迅速，但不浓密，未盖满斜面即形成子实体。在蔗糖蛋白胨培养基上菌丝生长稍慢、较浓密，菌丝盖满培养基后才形成子实体。在以甘油为碳源的培养基和以尿素为氮源的培养基上菌丝短密，生长极慢，表现异常。

3．3温度　大杯蕈菌丝生长的温度为l 5—3 5℃，适温26—28℃。子实体发育温度23—32 oC。担孢子萌发温度25℃以上。不同温度下菌丝的生长速度用PDA平皿测定，结果以28℃生长最快，每天6．7毫米。高于这个温度，菌丝生长速度急速下降，3 5℃基本停止生长，4 1℃时死亡。据此分析，大杯蕈菌丝生长阶段偏-向中温型，．而子实体发育阶段却属高温型。这与多数食用菌对环境温度的要求是由高到低有所不同。 

3．4光照　大杯蕈的营养生长无需光照，但有性生殖阶段与光的关系密切。表现在：①在完全黑暗的条件下子实体原基不能形成，也没有短密的粉状菌丝或产孢菌丝团出现。②原基分化比原基形成需要更大的光量。在微弱的光线下原基长成细长棒状，不长菌盖，只有增加到一定光量时，原基上部才会分化发育长出菌盖。

③子实体的发育在一定限度内与光量成正相关。适当增加光量可促进原基分化，有利于提高子实体的质量。但直射光和过强的光照会抑制子实体形成，有降低产量的趋势。同时，由于水分蒸发过快，易造成菌盖龟裂和畸形。

3．5空气　大杯蕈在子实体发生阶段对于空气的要求与一般木生菌不同。据观察，培养好的菌种瓶和栽培袋若不拔去棉塞和打开袋口，原基可以大量发生，一拔去棉塞和打开袋口，即使空气相对湿度保持在85％以上也不容易形成原基。可见一定量的二氧化碳积累对于原基的形成是有益的。因此，人工栽培时在培养料上覆盖一层土或砂等覆盖物是十分关键的措施。大杯蕈原基的分化和发育需要充足韵氧气。所有菌种瓶和栽培袋内的原基都必须露出瓶口或袋口才能分化，长出菌盖。在栽培实践中应保持  3．6 pH值大杯蕈对于环境pH值的要求偏酸性。据试验，在pH3．2以下，菌丝不生长；pH5．1—6．4之间，菌丝生长迅速、洁白，并很快形成子实体。因此，大杯蕈菌丝生长的pH, 下限值是3．2左右，适宜PH值为5．1—6．4(以上均为消后pH值)。

4 栽培技术  

   4．1栽培材料

4．1．1主要材料和辅料　大杯蕈的适应性很广，杂木屑、蔗渣、稻草、棉籽壳、废棉团等均可用来栽培。辅料有糖、麸皮或米糠，必要时可加适量玉米粉等。所有材料均需新鲜干燥、无霉变。主要配方：

①普通杂木屑麸皮培养基。

②杂木屑、棉籽壳(或蔗渣、废棉团)各39％，麸皮20％，糖和碳酸钙各1％。

③杂木屑、稻草(粉碎或切段)各40％，麸皮1 5％，玉米粉3％，糖和碳酸钙各1％。以上配方以第二种配方产量更高。

4．1．2覆土　根据当地条件选用火烧土-泥炭土或干净的田土、山土、菜园土或砂。沟泥和近期施过有机肥的土壤不宜使用。挖出的泥土在太阳下曝晒数日，以杀灭病菌和害虫。也可喷洒2％福尔马林，用塑料薄膜盖密杀菌，两天后掀开，待药味完全散尽后方可使用。砂只需拣去杂物淘洗干净即可。有条件的地方用火烧土或泥炭土覆盖，效果更好。

4．2栽培方式　袋式覆土栽培：按上述培养料配方制作栽培袋，制法同袋装菌种。培养温度25—28℃。菌丝长满后开袋覆土栽培。生物学效率可达80％一120％。

4．3栽培季节　大杯蕈子实体的适宜发生温度23—3 2℃，栽培袋培养时间约25—35天，栽培袋的制作时间应掌握在气温回升到23℃的40天以前。一般在5月份前制作栽培袋，9月下旬前结束生产。有调温设备可适当延迟。

4．4栽培场所

4．4．1栽培　室大杯蕈的栽培是在炎热的夏季。室内湿度大，温差小，易滋生杂菌害虫。栽培室应选择在比较阴凉的地方，最好是砖地或水泥地板，以便洗刷和消毒。在蘑菇产区，蘑菇栽培后的菇房也可利用，但必须彻底消毒并增加通风和光照。

4．4．2菇棚　室外栽培必须搭盖荫棚，要求与香菇棚一样。香菇袋栽地区，香菇生产结束后收起排筒横杆，把菇棚打扫干净即可利用。但使用前后均需用药剂彻底消毒和杀虫，以免病虫害繁衍，互相影响。 

4．5栽培管理　长满菌丝的栽培袋移入栽培室或菇棚，打开袋口覆上3—5厘米厚的泥土(或砂、泥炭土)，把高出土面的塑料薄膜筒往下折，使袋缘与土面平。排列于床架或地板上，室外栽培排列于畦面上。

4．5．1湿度调控　分数次将覆土喷湿，并保持土壤湿润。7一l 5天后，土面上冒出棒形原基。随着子实体生长发育，逐渐增加喷水次数，．保持空气相对湿度80％一95％。子实体采收后根据气候情况停止喷水1—3天，降低覆土层含水量，改善通气状况，促使菌丝恢复生长。之后，又保持土壤湿润，直至下一批子实体发生。室外栽培需注意勿让雨水灌入栽培袋，可用畦床上的拱形竹架盖上薄膜遮雨，并把两旁薄膜翻起，以利通风透气。

4．5．2温度调控　初夏或深秋气温偏低时，早晚关闭门窗和盖密畦床薄膜保温，中午打开通风换气。盛夏气温过高时早晚开门窗通风降温，中午关闭门窗避暑，并向地板、墙壁和空间喷水，通过水分蒸发降温。室外栽培可通过畦沟灌水降温。尽量使栽培室和畦内的气温保持在23—32℃。

4．5．3光线调节　盛夏光照过强，栽培室加挂窗帘，菇棚加厚顶棚覆盖物。初夏深秋把菇棚遮盖物摊稀增加光照，提高气温。

4．5．4病虫害防治　死亡的菌丝体容易感染霉菌。子实体采收后应及时清理残留的“菇脚"和死亡的原基。个别菌袋收获过迟孢子已散落，可把粘有孢子的表土拨去，换成新土。注意防止蚤蝇危害，及时清理废弃培养物，保持栽培场所及周围的环境：卫生。如已发生，可在采收后用二嗪农800倍液，杀灭菊,I]~2500倍液或溴氰菊脂3000倍液喷杀，并密闭24小时。危害严重时，结合更换覆土可收到较好效果。蚤蝇喜欢在潮湿的土壤中产卵繁殖，用砂覆盖可大大降低受危害的程度，但产量相对较低。

5 采收

鲜销菇在八九成成熟时采收，罐藏菇按要求采收。采收时先  用剪刀把上面土的洁净菇体剪下，按要求整理装袋。然后清理．留在土中的“菇脚’，以免泥砂粘染产品，降低质量。清理时注意勿带出培养料，并补上新士。若培养料已松塌，可提起栽培袋轻轻墩实，使菌丝互相连接。整个生育期可收3—4批菇，每潮菇间隔20一30天。

6 鲜售与加工

略。

(曾金凤)