1 概述

    鸡腿蘑Coprinus comatus(Mull．eX Fr．)S．F．Gray，又名毛头鬼伞，属真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。是我国北方春末、夏秋雨后发生的一种野生的食用菌，也是一种具有商业潜力，可被人工栽培的食用菌。鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。据分析，鲜菇含水分92．2％。每1 oo克干菇中含粗蛋白(N×4.38）25.4克，脂肪3．3克，总糖5 8．8克(其中无氮碳水化合物5 1．5克)，纤维7．3克，灰分1 2．5克，热能值346千卡。鸡腿蘑含有20种氨基酸(包括8种人体必需的氨基酸)。菌盖中的氨基酸以天门冬氨基酸、天门冬酰胺、谷氨酸为主；菌柄中的氨基酸以谷氨酰胺、甘氨酸、苏氨酸、乌氨酸、6—氨基丁酸、缬氨酸、异亮氨酸和赖氨酸为主。

鸡腿蘑也是一种药用菌。据《中国药用真菌图鉴》载，鸡腿蘑热水提取物对小白鼠肉瘤l 80和艾氏癌抑制率分别为1 Oo％和90％。另据阿斯顿大学报道，鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有效成分。以每千克体重用2克鸡腿蘑的浓缩物投给小白鼠，1．5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本相继栽培鸡腿蘑成功。鲜菇、干菇(切片菇)、罐头菇均极受欢迎。   

为了开发这宗宝贵的食用菌和药用菌资源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技开发中心、辽阳市食用菌研究所等科研单位的科技人员，对我国北方盛产的鸡腿蘑进行调查、采集、分离和栽培试验，为鸡腿蘑的商业化生产积累了一些宝贵的资料。

2 形态特征和生态习性

2．1形态特征  子实体群生。菇蕾期菌盖圆柱形，连菌柄状似火鸡腿，故名鸡腿蘑。高9—1 5厘米，后期菌盖呈钟形，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后期色渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长l 7—3 O厘米，粗1—2．5厘米，上细下粗；菌环白色，脆薄，可以上下移动，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽6一l O毫米，白色，后变黑色。孢子黑色，光滑，椭圆形，1 2．5一l 6×7．5—9微米，有囊状体。囊状体棍棒状或柱状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏，24．4—60．3×11—2 1．3微米。 

2．2生态习性   

2．2．1习性夏秋一春雨后生于田野、果园中。子实体成熟时菌褶变黑，边缘液化，保鲜期极短。可食。少数人食后饮酒有轻微中毒现象，应注意。

2．2．2分布世界各国均有。我国主要产于北方各省。河北、山东、山西、黑龙江、吉林、辽宁、江苏、甘肃、青海、西藏、云南等省(区)均有报道。

3 生物学特性

鸡腿蘑是一种适应能力极强的土生菌、草腐菌、粪生菌。其生活条件包括如下几方面。

3．1营养  鸡腿蘑能够利用相当广泛的碳源。木糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纤维素、石腊都能利用。利用木糖比葡萄糖差。利用乳糖相当好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用软石腊能力很差。

蛋白胨和酵母粉(自溶物)是鸡腿蘑最好的氮源；鸡腿蘑能利用各种铵盐和硝态氮，但无机氮和尿素都不是最适的氯源。在麦芽汁培养基中加入天门冬酰胺、蛋白胨、尿素、菌丝生长更好。

缺少硫胺索时鸡腿蘑生长受影响。在培养基中加入含有维生素B1的天然基质一一麦芽浸膏、玉米、燕麦、碗豆、扁豆、红甜菜、野碗豆、红三叶草、苜蓿等绿叶的煎汁，可以大大促进鸡腿．蘑菌丝的生长。 

鸡腿蘑可以进行深层培养。在麦芽汁培养液中，每升可以产生25—28克干菌丝体。在只含无菌水、磷酸盐，一种碳源的培养液中，’鸡腿蘑的菌丝也能生长，因而国外有人认为鸡腿蘑有“固氮”能力。

3．2温度  鸡腿蘑菌丝生长的温度范围在3—3 5℃之间，最适生长温度在22—28℃之间。鸡腿蘑菌丝的抗寒能力相当强。冬。季零下3 O℃时，土中的鸡腿蘑菌丝依然可以安全越冬。温度低菌丝生长缓慢，呈稀、细、绒毛状。温度高菌丝生长快，绒毛状气生菌丝发达，基内菌丝变稀，3 5℃以上菌丝发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到20℃以下，9℃以上时，鸡腿蘑的菇蕾就会陆续破土而出。低于8℃或高于3 O℃于实体均不易形成。在1 2—1 8℃的范围之内，温度越低，子实体发育慢，个头大，个个象鸡腿，甚至象手榴弹。20℃以上菌柄易伸长、开伞。人工栽培时，温度在l 6—24℃子实体发生数量最多，产量最高。温度低，子实体生长慢，但菌盖大且厚，菌柄短结实，品质优良，贮存期长，温度高生长快，菌柄伸长，菌盖变小变薄，品质降低，极易开伞自溶。

3．3湿度  鸡腿蘑培养料的含水量以60％一70％为宜。发菌期间空气相对湿度80％左右。子实体发生时，空气相对湿度85％一-95％，低于60％菌盖表面鳞片反卷，湿度95％以上，菌盖易得斑点病。 

3．4光线  鸡腿蘑菌丝的生长不需要光线，菇蕾分化时需要500一1 000勒克斯的光照，子实体发育长大时，也需要500—1 000勒克斯的光照。

3．5空气  鸡腿蘑菌丝生长和子实体的生长发育都需要新鲜的空气。在菇房中栽培，子实体形成期间每小时应通风换气4—8次。

3．6 酸碱度  鸡腿蘑菌丝能在pH值2一l O的培养基中生长。培养基初始的pH值3．7或8，经过鸡腿蘑菌丝生长之后，都会自动调到pH值7左右。因此，无论是培养基或覆土材料，pH值为7时是最适合的。

3．7其他  鸡腿蘑子实体的形成，需要覆土及微生物代谢产物等刺激。

4 栽培技术

鸡腿蘑栽培方法和蘑菇栽培方法基本相同。现将主要栽培技术介绍于下。

4．1栽培材料  主要材料：马厩肥、牛粪、麦秆、稻草、棉籽壳和杂木屑。辅料：麸皮、米糠、玉米粉、复合肥、石膏粉、石灰粉和维生素B1。

4．2栽培方式  鸡腿蘑可以室内栽培，也可以在室外栽培。可以生料栽培，也可以熟料栽培；可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培。栽培者应根据当地环境条件和栽培技术，采用最有利的栽培方式。  

4．3栽培季节  春季至夏初和秋季至春季都可以栽培鸡腿蘑。 

4．4栽培场所  室外栽培可以在果园、菜地、休闲田中整畦搭棚进行栽培管理。室内栽培可以利用现有的蘑菇房、床架进行栽培管理。除了所使用的菌种，以及菌种的生活条件有所不同之外。大体上可以按蘑菇栽培办法进行管理。 

4．5栽培工艺

4．5．1母种制作  鸡腿蘑菌种主要采用组织分离法得到纯菌种。鸡腿蘑菌丝在PDA培养基(马铃薯200克，葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升)上生长良好。在如下加富培养基或麦粒煎汁培养基(马铃薯200克，葡萄糖20克，硫酸镁O．5克，磷酸二氢钾3克，维生素B1 10毫克，琼脂20克，水1000毫升或小麦250克，浸泡l O小时，煮3 O分钟，‘滤汁，加马铃薯1 50克，葡萄糖20克，蛋白胨2克，硫酸镁O．5克，磷酸二氢钾l克，维生素B1 10毫克，琼脂20克，水1 000毫升)上菌丝生长得更好。菌丝最初白色，最后变成灰白色，培养基的颜色也随之加深。在恒温箱中，在25℃条件下菌丝在7一13天内可长满斜面。

4．5．2原种制作  采用稻草、棉籽壳、杂木屑三种原料为主制作培养基和用麦粒制作培养基。试验证明，鸡腿蘑的菌丝在这几种培养基上都可以正常生长，但在以麦粒和棉籽壳为主的培养基上生长最好。各种原种培养基的配方如下：

①稻草培养基：稻草_(切段或粉碎60％，麸皮25％，玉米粉8％，复合肥5％，糖1％，石灰1％。    、

②棉籽壳培养基(甲)：棉籽壳90％，麸皮4．5％。玉米粉4．5％，石灰1％。

③棉籽壳培养基(乙)：棉籽壳8 8％，麸皮1 O％，。尿素O．5％，石灰2％。  

④棉籽壳培养基(丙)：棉籽壳78％，玉米粉5％，麸皮1 0％，复合肥5％，糖1％，石膏1％，维生素Bl微量。

⑤木屑培养基：，杂木1~75％、麸皮1 5％、玉米粉8％、糖1％、石膏粉1％、维生素Bl微量。    

⑥麦粒培养基：麦粒加水、浸泡1 O一1 5小时，加l％石灰粉，煮沸3 O分钟(无白心)，稍晾后装瓶。

以上①一⑤培养基的含水量均控制在60％一65％，pH值自然，按常规方法，装瓶，塞棉花塞，常压或高压蒸汽灭菌，冷却后在无菌箱中接入母种，并置于24—26℃的温室或温箱进行培养，经3 O一35天鸡腿蘑菌丝就可以长满全瓶。除固体菌种之外，鸡腿蘑的原种也可以用液体培养基进行培养，制成液体原种。

鸡腿蘑菌种的好坏对子实体的产量影响甚大。应加以注意。菌株不同，菌丝的形态也不一样。有的菌株起初是线状的，后来逐渐产生气生菌丝；有的菌株起初是绵絮状，后来逐渐变成线状，色泽为白色或灰白色。好的菌种利用培养料的能力强，菌丝生长较快，甚至在采菇后5—6周内生长更快。，

4．5．3栽培种制作

(1)栽培种培养基配方①同上述原种培养基配方。②杂木屑78％，麸皮20％，碳酸钙1％，蔗糖l％，料水比l：1．5，pH值自然。③蘑菇堆肥28％，木屑6 0％，麸皮1 2％，料水比1：1．4一1．5，pH值自然。

(2)制作方法栽培种的培养容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(长34—36厘米，宽l 4一l 7厘米，．厚度0．05一O．06毫米)。

具体操作：选用上述的培养基配方，按要求把配方内的原辅。材料备好，加水搅拌均匀，然后装袋。装袋时，先抓2—3把培养料装进袋中，用手把袋底的边角压入袋内，并压紧培养料使之成圆柱形，袋底平稳能直立于地面。在袋中插入圆形木棒或直径2—2．5)~ht的试管(最好插到底，但要注意避免刺破袋子)，而后继续装料，边装边用手压实。装至袋长2／3(约装o．5千克干料)，压平表面，拔出木棒或试管。这样预埋管子再装料，最后拔出管子留下的洞穴坚固，在搬运过程中不会填塞掉，灭菌时蒸汽容易穿透培养料，灭菌更能彻底；而且接种时，原种掉入洞底加速了菌丝生长，缩短栽培种培养时间。培养料装好之后，将袋口及表面刷干净，在袋口上套上硬塑料套环(内径3．5厘米，高3．5厘米)，要使袋口薄膜从环内通过，并向外顺环壁朝下翻转，然后用手指将袋口整平，塞上棉花塞，进锅灭菌.为了防止棉塞受潮．进锅后每层塑料袋上方都要盖牛皮纸。以1．5千克／平方厘米的蒸汽压力灭菌1．5小时或常压蒸汽灭菌8一l O小时。灭菌后，取出冷却。

接种与培养：栽培种也应该在无菌箱内按无菌操作的要求进行接种。接种后与原种同样条件进行培养。

4．6栽培方法   

4．6．1熟料栽培  将培养好的栽培种，分别脱袋倒入畦中，整平拍实，料厚l 1—1 5厘米，盖上事先用5％来苏尔液浸泡过的聚乙烯塑料薄膜，一周后菌丝恢复生长并连结成块，掀掉塑料薄膜覆盖2厘米的红土或砂质壤土。每天喷水一次，保持栽培房的空气相对湿度在85％。 

4．6．2生料栽培用生料栽培鸡腿蘑比熟料栽培鸡腿蘑更有实用价值。实践证明，不仅北方可以推广，在南方也同样可以推广。

(1)培养料准备:现介绍若干有实用价值的配方供参考。

①棉籽壳(或落地废棉)1 OO公斤，另加生石灰2—3千克(有人再加0.1％的多菌灵或甲基托布津)，含水量控制在60％一65％。

②棉籽壳l OO千克，磷肥2千克，尿素O．5千克，石灰2千克，水l 60千克。 

③玉米芯(粉碎)1 oO千克，尿素1千克，石灰3千克，水l 50一1 60千克。

④稻草(切段或粉碎)40千克，玉米秆粉40千克，马粪(干，打碎)20千克，尿素l千克，磷肥2千克，石灰3千克，水1 50干克。  

⑤金针菇废培养基(菌糠)80千克，牛、马粪20千克、尿素l千克、磷肥2千克，石灰4千克，水l 50千克。

(2)栽培与管理：将培养料充分拌匀，堆积料高l米、宽l米以上，盖上塑料薄膜保温，达60℃保持l O小时；翻堆，再度达60℃，保持l O小时，发酵结束；摊凉，铺于事先整好的畦面上，料厚1 O一20厘米，分3层播种，用种量为培养料的l 5％。播种完毕，平整料面，并稍加压实，最后盖上5厘米厚的壤土或按蘑菇栽培法，料面先盖上塑料薄膜保温、保湿，待菌丝长好之后，再去掉塑料薄膜、覆土。先覆粗土(事先用石灰水预湿，土粒O．8—1．2厘米)，然后再覆细土，喷水保湿。

室外(露天)栽培时，在覆土之后，畦面上还应搭拱形塑料小棚加以保护，小棚高度30-40厘米。

室外栽培从9月份播种到第二年5月份采收结束，应注意气温、雨量、风力等变化。

鸡腿蘑的产量因菌株和培养料而有较大的差异，每平方米产量4．5一l 8千克，生物学效率1 8％一70％。

5 采收

鸡腿蘑子实体成熟的速度快，必须在菇蕾期，菌环刚刚松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鳞片时采收。当菌环松动或脱落后采收，子实体在加工过程中会氧化褐变，菌褶甚至会自溶流出黑褐色的孢子液而完全失去商品价值。

6 销售和加工   

目前鸡腿蘑栽培规模小，以鲜销为主二鸡腿蘑容易破碎，货  架寿命短，应尽快销售出去。为了供应远离栽培场的城镇，应将鸡腿蘑的菇蕾切成薄片，再用电热鼓风干燥机，迅速脱水烘干。切片菇分装于塑料袋中，每包1 oo一500克。

此外，还可以加工成盐渍鸡腿蘑或鸡腿蘑罐头。   

(黄年来)